Dicas de preparo

Tomados todos os cuidados durante o processo produtivo, o café chega até o consumidor e passa pela etapa do preparo para consumo.

Saber preparar o café é fundamental para que todo o trabalho de qualidade iniciado na escolha da semente chegue até a xícara.

É preciso seguir algumas regras para obter um bom café.       

A infusão é a adição de água quente ao café torrado e moído para o preparo da bebida de café. Ela pode ocorrer por filtragem, percolação, prensagem ou pressão. Cada um produz tipos de bebidas distintas. 

A) Filtragem:
Neste caso, o pó é acondicionado em um filtro (de pano ou papel), com adição de água quente que não deve ter fervido por cima. Este método é muito utilizado no Brasil pelas donas de casa, através de coadores caseiros e cafeteiras elétricas, dando origem ao tradicional cafezinho.

Cafezinho
Use sempre água pura e limpa, filtrada ou mineral.
Quanto melhor o café, melhor o sabor da bebida.
Prepare somente o que for ser consumido na hora seguinte.
Lembre-se de verificar a data de fabricação do café. Café com torra mais recente tem mais sabor.
O café moído se deteriora facilmente em função do ar, da umidade, do calor, do tempo e pode adquirir odores estranhos se entrar em contato com outros produtos.
Mantenha-o em recipiente com boa vedação, de preferência na geladeira.
O tempo de contato entre água e o café deve ser para moagem:

Fina - até 4 minutos
Média - de 4 a 6 minutos
Grossa - de 6 a 9 minutos

Este tempo pode variar. Depende do equipamento usado e do gosto e preferência de cada um.

Medida correta: de 80 a 100 gramas de pó (aproximadamente 5 a 6 colheres de sopa) para 1 litro de água.

Não ferva a água. A temperatura ideal de preparo é próxima dos 90oC. A perda de oxigênio altera a acidez do café. Pelo pó de café deve passar somente água quente, jamais a bebida. A recirculação torna a bebida muito amarga, áspera e desagradável.

Beba o café em xícaras de porcelana. O sabor fica destacado e a temperatura constante.

B) Percolação:
Método em que o pó de café é colocado no centro de um equipamento “moka”, que é por sua vez colocado em um fogão. A água entra em ebulição e pressiona o café líquido para um recipiente.  Esta é uma forma bastante comum de consumo de café na Europa.

C) “French Press” - Prensagem:
Coloca-se o pó de café em um recipiente de vidro com água quente não fervente. Em seguida introduz-se um filtro que é pressionado por um êmbolo que separa o pó do café já pronto para consumo. Este método é muito popular nos Estados Unidos e é conhecido como Prensa Francesa.

D) Pressão:
Neste preparo, o café deve ser moído na hora. É então colocado em um filtro que recebe uma pressão de água a 90oC e 9kg de pressão durante 20 e 30 segundos em média. O resultado é uma bebida cremosa e aromática. O café espresso é considerado o método mais apropriado para apreciação de todas as nuances desta bebida é a grande estrela dos campeonatos de barista.

Café Espresso

O espresso é o café preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.

Utilize sempre grãos frescos e de qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e compactados de forma correta para que a água passe sob pressão.

 As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo de extração que varia de 20 a 30 segundos. Estas são algumas das condições ideais para a obtenção de um bom café espresso.

O café espresso é concentrado - 7 gramas de pó para 30ml (ideal) de água. Possui aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar. Deve vir coberto por um denso crema cor de avelã (marrom tigrado). A espessura do crema deve estar entre 3mm e 4mm.  O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

A torra do espresso é mais clara para que os óleos aromáticos sejam preservados. Grãos excessivamente torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o espresso mais amargo.

A primeira providência para o espresso perfeito tem a ver com a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso, o pó deve ser compactado adequadamente.

Números para o preparo correto de um café espresso:

• 30 ml de água (curto)
• 7 gramas de café
• 90ºC de temperatura para a água
• 9 bar de pressão para a máquina do café expresso
• 20 e 30 segundos de tempo para extração
• O crema deve ser consistente e apresentar coloração marrom tigrado. Ele serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma.  

Torra 

Clara - Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor. É a mais apropriada para máquinas de café espresso.
Média - Acentua o aroma e o sabor. É ideal para coador de pano ou filtro de papel. Escura - Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura.  

O tempo de preparação é influenciado pela moagem. Lembre-se que uma moagem muito fina faz com que a água leve mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.

Você sabe o que é café natural, descascados e despolpado?

 O café pode ser processado por três métodos, que produzem o café natural, o cereja descascado e o café lavado.

Cafés naturais - tradicionalmente obtidos deixando-se a fruta completar o seu ciclo natural na árvore. Se colhidos à mão seletivamente no pico da maturação, produzem uma bebida encorpada com um sabor adocicado muito característico, ideal para os melhores blends de espresso. 

Cereja descascado - resultado do despolpamento ou descascamento do café colhido no estágio cereja, que em seguida é secado ao sol em terreiros. Através deste processo, a mucilagem, uma polpa que reveste os grãos de café, é absorvida, dando ao produto final um sabor balanceado semelhante ao café natural.

Café lavado (despolpado) - obtido pela fermentação do café despolpado em tanques para eliminação da mucilagem. Como característica, tem um corpo mais leve e acidez mais pronunciada.

Café verde (beneficiado) - obtido pela remoção do pergaminho (descascado e despolpado) ou da polpa seca e do pergaminho (natural). Produto pronto para ser torrado.

Café torrado - pronto para ser preparado e apreciado.