Harmonização: trio adocicado

Quando escolhemos o tradicional restaurante francês Freddy para a harmonização desta edição, o método de preparo de café não poderia ser outro: optamos pela prensa francesa, conhecida como french press. A intenção foi de unir os três convidados, Ensei Neto (especialista em café), Diego Arrebola (sommelier) e Luís Carlos de Moraes (maître do Freddy), no ritual charmoso do preparo do café, nosso protagonista na mesa.

A cada seção publicada na Espresso, opiniões se dividem. Alguns criticam a experiência da degustação de vinho e café ao mesmo tempo. Outros, de longe, associam o cultivo e beneficiamento das uvas ao dos grãos de café. Polêmica à parte, o que queremos é instigar nossos leitores a encarar desafios em que os sentidos e as novas experiências falam mais alto do que qualquer tradição.

A surpresa sensorial dessa harmonização foi a escolha do doce suflê de Grand Marnier (licor francês tradicional) para acompanhar uma taça do vinho de sobremesa Vin Cuit de Provence, com castas Rolle e Ugni Blanc, e uma boa xícara de café da variedade obatã, beneficiado como cereja descascado, da Fazenda Califórnia, no Norte Pioneiro, Paraná.

O suflê – do francês soufflê – vem de sopro, referência à leveza de sua massa fofa. Ao quebrar a crosta da sobremesa, é possível adicionar um pouco mais de Grand Marnier, o que depende do gosto de cada um, pois o sabor muito concentrado da bebida pode prejudicar as nuances do vinho e do café. Recém-saído do forno, o clássico da cozinha francesa foi delicadamente degustado pelos especialistas, acompanhado por café e vinho.

Para Ensei, o preparo correto deste café na french press deve ser na proporção de 70 gramas de grão moído para um litro de água. Lembrando que a água não deve ferver, para não queimar o café, e que a moagem para a prensa deve ser grossa. Ele dá a dica: "Após 4 minutos da adição da água na prensa, a crosta foi quebrada e retirada antes da prensagem com a tela. Nesta preparação, é recomendável aguardar o resfriamento do café para ter sua temperatura mais próxima à do vinho."

O vinho, por sua vez, já resfriado, apresentou, segundo o sommelier, uma coloração âmbar, com algum depósito sólido. No nariz, casca de laranja, frutas secas, tostado e defumado. Boa acidez e doçura intensa, muito equilibrada. Retro olfato a passas e muito longa persistência. Confira abaixo as principais considerações de nossos convidados, e onde encontrar cada produto.

CAFÉ

Fazenda Califórnia
Variedade Obatã
Beneficiamento Cereja descascado
Origem Jacarezinho (PR)
Onde encontrar Café Nuance
(34) 3241-1622
cafenuance@cafenuance.com.br
Quanto custa R$ 30 (sem frete - 500g)

ENSEI NETO

CAFÉ + COMIDA "Do café para o suflê, a sobremesa ganha excepcional doçura, atenuando as notas de laranja. Ao voltar para o café, notas de batata-doce assada ou castanha-portuguesa. Com os dois juntos na boca, o sabor é o da laranja, seguida por um discreto toque de limão siciliano de fundo."

CAFÉ + VINHO "O café destaca a doçura do vinho, o sabor de frutas em compota e um delicioso toque alcoólico. Ao beber o café após o vinho, surge grande untuosidade, percepção de bebida encorpada. Misturando os dois, o resultado é um toque aveludado fantástico!"

COMIDA

Suflê de Grand Marnier
Origem Culinária francesa
Onde encontrar Restaurante Freddy - Rua Pedroso Alvarenga, 1.170, Itaim Bibi (SP) - (11) 3167-0977
www.restaurantefreddy.com.br
Quanto custa R$ 37 (porção individual)

LUIZ CARLOS

CAFÉ + COMIDA "Pelas suas características de sabores marcantes, o equilíbrio entre o café e o suflê de licor Grand Marnier não é tão intenso, porém, o gosto doce do café harmoniza muito bem com a nobre sobremesa."

VINHO + COMIDA "O vinho apresenta notas de ameixa e damasco que revelam o doce e depois o álcool. A grandeza da sobremesa reforça as características do vinho, que, com seus sabores marcantes de frutas secas, combina com a textura aerada e com a leveza do suflê."

VINHO

Vin Cuit de Provence
(castas Rolle, Ugni Blanc)
Produtor Mas de Cadenet
Origem França – região de Aix-en-Provence
Onde encontrar Lê Tire-Bouchon
www.letirebouchon.com.br
Rua Barão de Tatuí, 285, Santa Cecília (SP) - (11) 3822-0515
Quanto custa R$ 134

DIEGO ARREBOLA

"O trio se equilibra, com um discreto predomínio do vinho, principalmente em função do café, que ao mesmo tempo em que destaca certas características do vinho, suaviza outras do prato."

VINHO + COMIDA "Se em grande quantidade o vinho supera o prato, em pequenos goles ambos se complementam, em termos de corpo, aromas e persistência."

VINHO + CAFÉ "As bebidas se integram, marcando mais a fruta e evidenciando leves notas florais no vinho, além de sua acidez."?

*Matéria publicada na íntegra na edição 33 da revista Espresso. Preços consultados em novembro/2011.

Fonte: Revista Espresso