Modinhas do café

Nada acontece da noite para o dia. Tudo passa por um processo que leva tempo e requer dedicação. Também está sendo assim com a cultura do barismo no Brasil. A cada ano que passa, o Campeonato Brasileiro de Barista revela a grande evolução pela qual passam nossos queridos especialistas em servir café. Assistindo às apresentações da última edição, que aconteceu na semana passada, fica muito claro como a competição estimula o desenvolvimento desses profissionais.

Danilo Lodi, diretor da ACBB e barista da Da Vinci Gourmet, também percebe a evolução. "Para mim, esta edição foi um divisor de águas em relação aos campeonatos anteriores. Os baristas puderam utilizar a máquina de expresso oficial do Campeonato Mundial de Barista (Nuova Simonelli), tivemos pela primeira vez a presença de dois juízes principais certificados e todo o evento foi mais organizado que as outras edições", explica. Quesitos importantes para uma avaliação mais rigorosa dos profissionais.

Pensando nisso, selecionei algumas novidades, tendências e experiências que marcaram e se consolidaram na competição deste ano. Nem todas apareceram pela primeira vez nessa edição do campeonato, mas ganharam força, com presença na apresentação de vários baristas. 

1 - Drinques com infusões e chás bacanas 

Os campeões de Barista e Latte Art, Felipe Lukasievicz Oliveira (do Lucca Cafés Especiais, PR), e de Coffee in Good Spirits (campeonato de drinques alcoólicos com café), Marco de La Roche (do Drink Lab, SP), se valeram de infusões com flores, como o hibisco, frutas e especiarias. A barista Cecília Sanada, da Octavio Cafés (SP), utilizou em seu drinque um rooitea (chá preparado com a folha do arbusto africano rooi) com ameixa.

2 - Esferificação 

Na esteira da mixologia molecular, o baiano Luiz Fernando dos Santos, do Casa Café (BA), serviu como parte de sua bebida de assinatura uma esfera de cupuaçu com melancia. O preparo delicado e preciso das esferas foi um dos pontos altos de sua apresentação, rendendo a ele uma participação na final do campeonato.

3 - Conilon

A maciça maioria dos competidores opta por blends compostos por grãos arábica. Por isso, o barista capixaba Luiz Alberto Galvão, da empresa Conilon Brasil surpreendeu ao utilizar um blend composto por 35% de conilon especial e 65% de arábica. Segundo a explicação do barista, o grão conilon veio de uma safra limitada, produzida a 500 m de altitude, e traz ao campeonato o trabalho que vem sendo desenvolvido no Espírito Santo para produzir um conilon com mais qualidade.

4 - Quatro expressos ao mesmo tempo

As finalistas Yara Castanho e Cecilia Sanada ganharam tempo e precisão no preparo de seus expressos ao optarem por preparar quatro expressos ao mesmo tempo (inserindo os dois portas-filtro na máquina juntos). Assim obtiveram quatro expressos com resultado mais equivalente, com menos risco de uma extração com tempos diferentes.

5 - Uso de outros equipamentos para preparar café, como percolador e aeropress

A barista Viviane de Bem, da Hamorim (RS), iniciou sua apresentação preparando seu café na aeropress para demonstrar as delicadas características de seu grão, selecionado pelo especialista e consultor Ensei Neto. Marco de La Roche e Felipe Oliveira também prepararam infusões para seus drinques no percolador (ou globinho).

6 - Cafés do Cerrado Mineiro, Sul de Minas e Mogiana Paulista

As três regiões lideraram as bebidas servidas pelos baristas. Michele Tameirão, do Minas Estate Coffee, utilizou um blend do Coffee Lab, torrado por Isabela Raposeiras, do Cerrado Mineiro. O café servido por pelo campeão, o paranaense Felipe Oliveira, e pela gaúcha Viviane de Bem também vieram do Cerrado. Já o carioca Emerson Nascimento, do Spress Café, optou por um bourbon amarelo da alta mogiana.

7 – Drinques complexos, com várias etapas de degustação

Quatro etapas de degustação envolveram os jurados na prova do drinque da mineira Daniela Capuano, do Suplicy Cafés Especiais. Sua bebida de assinatura trazia uma amêndoa, para iniciar a degustação, em seguida, uma redução de cranberry com lima da pérsia. Depois disso, os juízes tiveram de comer uma cranberry in natura e degustaram uma segunda redução de café com amêndoas tostadas, creme de leite, baunilha e uma pitada de sal.

8 - Segurar a xícara por baixo para preparar a latte art no cappuccino

Seguindo o exemplo de baristas estrangeiros como Stephen Morrissey, campeão mundial em 2008, alguns baristas utilizaram a técnica de segurar a asa da xícara de forma invertida para desenhar em seus cappuccinos. Yara Castanho e Luiz Fernando dos Santos foram alguns dos que se valeram desse recurso.

9 - Não ao desperdício 

Bruno Ferreira, do Octavio Cafés, deixou alguns jurados impressionados com seu rigor técnico e o uso super calculado do café para o preparo de seus expressos. Seu desperdício nas apresentações foi praticamente zero. Outros baristas da competição, especialmente os finalistas, obtiveram ótimas notas em relação ao desperdício, mostrando uma preocupação maior com esse item do julgamento.

10 - Frutas brasileiras

Igor Salles, do Lucca Cafés Especiais (PR), usou mangaba em sua bebida de assinatura. O baiano Luiz Fernando dos Santos usou cupuaçu e castanha-do-pará.

Um dos grandes destaques do evento foi o drinque que garantiu o tricampeonato do Coffee in Good Spirits (competição de drinques alcoólicos com café) ao paulistano Marco de La Roche. Segue a complexa receita de seu drinque Escarlate27, que, como o nome diz, é avermelhado e composto por 27 ingredientes. 

Veja o vídeo com a apresentação do barista.

“O Escarlate27 foi um grande desafio. Sempre tento fugir da roubada (cremosinho, docinho e geladinho). Acho certa covardia, não tem como dar errado. Para dar uma personalidade maior à receita, precisamos ousar mais, estar na corda bamba algumas vezes. Criar é estar na corda bamba. Usar 27 ingredientes em uma única receita onde o foco maior é o café pode parecer insano, mas é fantástico perceber que nenhum desses ingredientes poderia sobreviver sem os outros nessa bebida. A combinação dos ingredientes vai ao copo e é ingerida por meio de uma fava de baunilha, que filtra e reduz todo o potencial desses sabores ao tom da baunilha.” Marco de La Roche

ESCARLATE27, de Marco de La Roche

Ingredientes

25 ml de Absolut Berri Açai (açaí, romã e blueberrie)
25 ml de Absolut Kurant (groselha negra)
125 ml de café coado com infusão de frutas, flores e especiarias*
20 ml de xarope maple (xarope de bordo)
5 ml de infusão de rosas e frutas vermelhas**
1 casca de limão siciliano
1 canudo de baunilha

Para o café coado com infusão de frutas, flores e especiarias:

Ingredientes

18 g do microlote Estância São Francisco (disponível no Octávio Cafés)

7 g de infusão de frutas secas (amora, morango, maçã, cranberry, casca de laranja, casca de limão, blueberries, goji berries, groselha, cassis, cassis negro, framboesa), flores (rosa mosqueta, hibisco e rosas) e especiarias (baunilha, pimenta rosa, pimenta jamaica, canela, cravo, noz moscada e gengibre). 

Modo de preparo

Prepare a infusão com o café já coado no globinho (ou sifão).

Para a infusão de rosas e frutas vermelhas:

Ingredientes

1 litro de Absolut Vodka descansada por aproximadamente 12 dias contendo em proporções equilibradas cranberry, amora, morango, blueberry, framboesa, cassis, rosa mosqueta, hibisco e rosas. Retire e filtre.

Modo de preparo

Em uma coqueteleira com 10 cubos de gelo acrescente as vodcas, o café com infusão e o maple. Em seguida torça a casca do limão siciliano e jogue dentro da coqueteleira. Mexa levemente até o líquido gelar. Com um strainer (coador de coqueteleira), passe para um copo baixo com quatro cubos de gelo. Coloque a fava de baunilha. Prepare uma cesta de gelo e a coloque na borda do copo. Em seguida, preencha com frutas frescas utilizadas no preparo do café. 

Dica do barista: “Antes de servir, borrife sobre as frutas um licor de rosas e frutas preparado por mim durante 15 dias.”

Fonte: Giuliana Bastos