08/10/2009 - Barista, Sommelier do Café

4/10/2009 - Revista Cafeicultura
MATEUS VIEIRA

Poucas sensações são tão aconchegantes quanto tomar uma saborosa xícara de café, seja qual for a hora do dia -- logo ao acordar, depois do almoço, no meio da tarde. Este prazer é ainda maior quando o café vem das mãos de um especialista no assunto, que conhece o grão desde a lavoura até chegar à mesa: o barista. "Somos como o sommelier para o vinho", compara a barista jundiaiense  Fernanda Cristina Niero, 22 anos, há mais de três "expert" no assunto. Com charme e competência, Fernanda permite aos clientes a chance de vivenciar a experiência de se deliciar com um café encorpado, que exala um aroma único. A barista integrava a equipe de salão do café onde trabalha, em Jundiaí, e, como garçonete, entre uma bandeja e outra, observava o pessoal do bar em ação. De tanto olhar, acabou aprendendo.

Fernanda aprendeu com os colegas do café onde trabalha a ser barista

"Um dia meus chefes decidiram testar os garçons e ver quem, sem treinamento, sabia tirar um espresso. Fui a que se saiu melhor", lembra. Depois disso, ela cobriu férias no lugar de um barista e nunca mais deixou o posto.

Hoje, Fernanda conhece todo o processo do café, em especial a máquina e seus componentes, e sabe identificar quando está bom ou não. Ela também sabe de cor o que fazer para ter um café de primeira. "O espresso, por exemplo, deve ser extraído em um tempo que varia entre 20 e 30 segundos, nem mais, nem menos", afirma. Fernanda inspira seu trabalho em uma das maiores conhecedoras do assunto no País, Sílvia Magalhães, vencedora de diversos prêmios na profissão. Tal como a ídola já fez no passado, este ano, ela testou seus conhecimentos na Copa Barista e participou de um duelo no evento paulistano. "Pretendo participar cada vez mais destes campeonatos", planeja.

Especialidades - Barista de verdade não sabe apenas tirar um espresso. Sabe fazer desde os tradicionais cafés - como o capuccino e o café latte - aos drinques elaborados. Uma das especialidades de Fernanda é o Mocha que, além de ter uma linda apresentação, é delicioso. Ela dá a receita. "O mocha é feito com ganache de chocolate meio amargo, leite vaporizado, um espresso, o creme do leite (obtido na máquina) e canela polvilhada", revela.

Mesmo o espresso pode ser incrementado: há opções com raspas de limão, doce de leite e até geleia de jabuticaba tirada do pé com ganache. Segundo a barista, um espresso extraído de forma correta é tão saboroso que pode ser consumido até sem açúcar. Para quem é cliente, ela dá outras dicas. "A crema (que fica sobre o café) tem de ser espessa a ponto de, se passarem uma colher por cima, ela abrir, mas logo fechar, como se fosse elástica. Além disso, a coloração deve ser amendoada, com um risco preto, o que chamamos de "tigresa". O café também não pode ser amargo nem estar tão quente, e deixar um sabor bom na boca."

Para garantir que tudo saia às mil maravilhas, os baristas têm a função extra de experimentar o café várias vezes por dia. Tanto empenho vale a pena. "Uma xícara de café bem tirada é um prazer inigualável", avalia. Agora você já sabe: da próxima vez que for a um café, exija um barista. E aproveite.

Vinda da Itália, profissão de barista está em franca expansão no Brasil

A profissão de barista foi criada na Itália. No Brasil, a primeira competição ocorreu há sete anos. De acordo com a diretora financeira da Associação Brasileira de Café e Barista (ACBB), Cleia Junqueira, não é possível precisar quantos baristas existem hoje no País, mas é evidente que o setor está em crescimento. Prova disso é a expansão de cursos de barista, além da criação de universidades que tratam apenas de café. No Centro de Preparação do Café (CPC), em São Paulo, há cursos de três dias, num total de 18 horas de carga horária, que custam em torno de R$ 490. Com as aulas, já é possível sair com mais experiência sobre a profissão.

"Os cursos atraem todo tipo de pessoa, até apreciadores. A maioria, quase 80%, é de futuros donos de cafeteria, enquanto apenas 10% são funcionários." Depois deste curso, é possível fazer outros, ampliando a atuação. "O barista é o profissional responsável pelo preparo do café. Em algumas cafeterias, eles podem cuidar desde a armazenagem dos grãos à escolha do tipo do café. Ele tem aptidão para criar drinques à base de café, além de fazer os tradicionais", detalha.

Como a origem é italiana, muitos nomes utilizados quando se refere ao café são escritos nesta língua. É por isso que se grafa café espresso e não expresso, como seria no português. Quem se interessar, encontra mais informações nos sites www.acbb.com.br e www.porquecafe.com.br

Fonte: http://www.abic.com.br/newsletter/news_materia.asp?cod=839&volta=default.asp